Дом, дача, квартира, коттедж, ремонт, строительство, идеи мастеру, сад, огород, декоративно-прикладное творчество, хобби и увлечения  

поиск по сайту:



  Главная>>> Сад, огород, усадьба>>> Моченые дикие яблоки и груши

Разделы сайта:

Главная
Последние публикации, новое на сайте.

Ремонт и строительство
Дом и квартира, дизайн и архитектура, проекты домов. Обзоры, советы.

Сад, огород, усадьба
Садоводство и огородничество, приусадебное хозяйство.

Декоративно - прикладное искусство
Резьба по дереву, выжигание, чеканка, плетение и многое другое...

Идеи мастеру
Сделай сам, различные оригинальные и полезные самоделки.

Мебель своими руками
Самостоятельное изготовление мебели, чертежи, схемы.

Разное
Идеи, советы, методики.

 
 

Моченые дикие яблоки и груши — рецепт, как приготовить.
Яблочный уксус из диких яблок в домашних условиях

Моченые дикие яблоки и груши

Моченые дикие яблоки и груши — рецепт, как приготовить. Яблочный уксус из диких яблок в домашних условиях
Рис. 1. Дикие яблоки.

Плоды диких яблонь и груш созревают в конце августа — сентябре. Урожаи их бывают весьма обильными, но радуют они любителей лесных даров мало. Вряд ли даже самые большие почитатели этих плодов решатся просто надкусить их, ну а жевать их совсем невозможно. Такие они кисло-вяжущие на вкус — настоящий «вырви-глаз». Их так и прозвали в народе. Однако мало кто знает, что этот недостаток хорошо устраняет несложный и достаточно известный способ заготовки овощей и фруктов — квашение, точнее, мочение, в результате которого пропадает жесткость плодов, излишняя кислота, набивающая оскомину на зубах, и даже горечь, присущая диким грушам, и в меньшей степени диким яблокам. И все, кто пробовал моченые дички, в один голос отмечают, насколько они вкусные. Хорошо приготовленные плоды не зазорно подать даже на праздничный стол наряду с солеными огурцами и квашеной капустой. Правда, время, затраченное на превращение дичков в деликатесы, составляет почти два месяца! То есть отведать эти необычного кисло-сладко-соленого вкуса плоды можно будет только в ноябре месяце, не раньше. Добавлю также, что ставшие изысканно съедобными дички, сохраняют свою витаминную ценность, отличаясь повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов В1 и В2, микроэлементов (особенно железа) и органических кислот, в том числе и дефицитной янтарной кислоты.

Груши-дички
Рис. 2. Груши-дички.

Дикие яблоки, обычно небольшие по размеру (рис.1), хранятся плохо. Поэтому желательно сразу после сбора отобрать крепкие, небитые, без ссадин и пятен плоды и залить их приготовленным суслом. Груши-дички (рис. 2), в отличие от яблок, хорошо хранятся и могут пролежать после сбора в сухом прохладном помещении до 5 месяцев. От столь долгого хранения они становятся мягче и даже слаще, но гораздо вкуснее они получаются мочеными. Перед тем как залить груши рассолом, их сортируют и отбирают безупречные плоды без повреждений. Затем омывают холодной водой и обтирают шерстяной тряпочкой, тем самым устраняя восковой налет с поверхности только груш (у яблок такого налета нет).

Итак, вот рецепт приготовления моченых диких яблок (или груш): собранные в лесу дикие яблоки (или груши) отсортируем, промоем в холодной проточной воде и замочим на 2 ч (также в холодной воде). Посуду для мочения плодов (лучше всего подойдет деревянный бочонок, но можно использовать и эмалированное ведро) ошпариваем кипятком и на дно кладем слой (1...2 см) свежей обваренной крутым кипятком ржаной или пшеничной соломы, которая придаст моченостям красивый золотистый цвет и приятный специфический привкус. Поверх соломы плотно укладываем ряд выдержанных в холодной воде яблок, затем — снова слой ошпаренной соломы. И так прослаиваем яблоки до заполнения посуды. Самым верхним слоем будет солома, которой прикроем последний ряд плодов.

Теперь приготовим заливочный раствор (сусло) для 9 кг плодов. Вот его рецепт: на 10 л воды требуется 500 г сахара (или меда), 120 г поваренной соли, 200 г ржаной муки (или 75 г солода). Ржаную муку разведем в небольшом количестве холодной воды, зальем приготовленную болтушку крутым кипятком и тщательно размешаем, чтобы не оставалось комков. В охлажденную болтушку добавляем сахар и соль, размешиваем и заливаем уложенные плоды. Если есть возможность, заменим ржаную муку солодом, и этот вариант будет предпочтительней. Чтобы приготовить сусло из ржаного солода, высыпают в кипящую воду солод и кипятят 5 минут. Затем сразу добавляют сахар и соль, охлаждают и выливают в заливочную жидкость.

Напомним, солод — пророщенное хлебное зерно (ячмень, рожь или пшеница). При проращивании хлебного зерна (в нашем случае берут рожь) в нем образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар (мальтозу). Под воздействием этого фермента смесь дробленого солода с водой (затор) осахаривается, превращаясь в сусло, которое сбраживается.

Рекомендуется при укладке плодов добавить ароматные листья черной смородины и вишни, эстрагон и кусочек очищенного корня хрена, уложив часть на днище и в середине посуды, а также сверху на последнем ряду яблок (под слоем соломы).

Теперь посуду с плодами, залитыми рассолом, ставят в теплое помещение (температура 18...19° С) и неплотно прикрывают крышкой. В течение 6...7 дней происходит бурное брожение. В эти дни моченье выдерживают в тепле, удаляя сверху накопившуюся пену. Через 7 дней, когда окончится бурное брожение, посуду переставляют в более прохладное помещение, где температура для длительного брожения должна составлять 5...10° С, прикрывают посуду холстинкой и обязательно доливают соляно-сахарным раствором, чтобы верхний слой соломы был покрыт рассолом. При этой температуре выдерживаем мочености около 8 дней. Ежедневно проверяем холстинку и простирываем ее, чтобы предотвратить образование плесени. Через 8 дней убираем холстинку совсем, плотно укупориваем посуду крышкой и убираем ее в холодное помещение (в подвал или на нижнюю полку холодильника). Через 40...50 дней моченые лесные дары готовы к употреблению. Во время длительного брожения при низкой температуре переход из плодов органических кислот (яблочной, янтарной, виноградной, лимонной) и сахаров (фруктозы, сахарозы) в заливочную жидкость протекает медленно и небольшими дозами, поэтому моченые яблоки и груши почти полностью сохраняют свои ценные пищевые свойства, витамины С, В1, В2, каротин, соли кальция, железа (особенно много), фосфора. Рассол, в котором хранятся мочености, на вид слегка мутноватый, а на вкус более острый, чем сами моченые плоды за счет молочной кислоты, образовавшейся при брожении. Хранить приготовленные по этому рецепту моченые дикие яблоки или груши при температуре 0...+2° С можно всю зиму, вплоть до теплой весенней поры.

При желании данный рецепт приготовления моченых яблок можно немного усовершенствовать: если при мочении лесных яблок в заливочную жидкость добавить свежевыжатый яблочный сок, то вкус моченостей значительно улучшится.

Немного о молочнокислом брожении. Необычный острый и своеобразный вкус моченые плоды приобретают в результате осуществления очень деликатного процесса — молочнокислого брожения. Дело осложняется тем, что процесс квашения-мочения капризен и неустойчив и в значительной степени зависит от следующих факторов: правильно подобранного и соблюдаемого температурного режима, строгого соблюдения соотношения сахара и соли, чистоты вымытых плоды. В противном случае необходимый нашим плодам процесс мочения будет сопровождаться уксусным брожением, от которого плоды скисают и размягчаются, превращаясь в отвратительную кашицу, а рассол становится мутным и тягучим.

Чтобы избежать нежелательной конкуренции со стороны «посторонних» брожений и создать наиболее благоприятные условия для молочнокислого брожения, необходимо соблюдать определенные условия:

— плоды выбирают только крепкие, без повреждений, обязательно подходящей степени зрелости;

— перед закладкой на мочение яблоки и груши промывают, а затем замачивают на 2 ч в холодной воде;

— в заливочный раствор поваренную соль (не йодированную, помол № 1) добавляют в виде рассола: в небольшом объеме воды растворяют соль, доводят до кипения, процеживают через двойной слой марли и охлаждают;

— брожение проходит в два этапа при разных температурных режимах. В первом периоде (7 дней) мочения плодов их выдерживают в теплом помещении (при температуре +17...+22° С) — она наиболее благоприятна для молочнокислого брожения. Более высокая температура интенсифицирует процесс сбраживания, а более низкая — замедляет. И то, и другое отрицательно сказывается на брожении. В процессе второго периода молочнокислого брожения (продолжается 8...10 дней) моченые яблоки необходимо выдерживать при температуре +8...10° С, затем переместить посуду с моченьем на нижнюю полку холодильника или в довольно холодный подвал;

— во время бурного брожения (особенно в первом цикле) желательно ежедневно сливать забродивший рассол в чистую посуду и сразу снова возвращать его в посуду с моченьем;

— при хранении моченых плодов необходимо тщательно удалять образующуюся на поверхности белую пленку-плесень, а в посуду с мочеными плодами доливать свежеприготовленный соляно-сахарный рассол. Этот вид плесени использует в качестве питательной среды молочную кислоту из рассола, и тем самым снижает ее содержание. Если содержание молочной кислоты понизится ниже допустимого предела, в рассоле начнется процесс гниения, и наши мочености невозвратно испортятся.

Яблочный уксус из диких яблок

Яблочный уксус, который получается только из кислейших диких яблок, обладает многими лечебными свойствами. Так, его пьют при малокровии, высоком артериальном давлении, низкой кислотности, лихорадочных состояниях при простуде и гриппе. Для приготовления уксуса подойдут любые плоды (кроме подпорченных гнилью), которые моют и пропускают через мясорубку, получая яблочную кашицу (мезгу). Именно от нее зависит качество уксуса.

Вот рецепт приготовления яблочного уксуса из диких яблок — на 0,8 кг яблочной кашицы понадобится подготовить 1 л кипяченой теплой воды, 100 г сахара (или удвоенное количество меда), 20 г черных ржаных сухарей (лучше) или 10 г дрожжей.

Технологический процесс приготовления не очень сложен, но требует внимания, чтобы держать под контролем режим брожения уксуса. Яблочную кашицу-мезгу заливают 1 л теплой воды (температура не ниже +25...+28° С), в которой растворен мед (или сахар) и добавляют сухари. Посуду прикроем марлей в два слоя. В течение 10 дней при комнатной температуре происходит бурное брожение мезги. Марлю ежедневно снимаем и простирываем обязательно. Через 10 дней перебродившую мезгу отжимаем, добавляем 100 г черных ржаных сухарей или 50 г меда и 50 г таких же сухарей. Банку с уксусом накрываем марлей, выносим в более прохладное помещение (лучше, в подвал), а по прошествии 60 дней жидкость отфильтруем. Уксус храним при температуре 6...8° С. Принимаем по 2 чайные ложки на 1 стакан воды.

А. Петрова.

Все материалы раздела «Сад, огород, усадьба»

Порекомендуйте эту страницу друзьям или добавьте в закладки:

 



 
© Idea-master.ru. Все права защищены. Незаконное копирование материалов сайта Idea-master.ru влечет гражданскую и уголовную ответственность. Для связи: admin@idea-master.ru. Размещение рекламы на сайте.
Rambler's Top100