Дом, дача, квартира, коттедж, ремонт, строительство, идеи мастеру, сад, огород, декоративно-прикладное творчество, хобби и увлечения  

поиск по сайту:



  Главная>>> Сад, огород, усадьба >>> Содержание и разведение кроликов. Обработка тушки кролика. Копчение кролика

Разделы сайта:

Главная
Последние публикации, новое на сайте.

Ремонт и строительство
Дом и квартира, дизайн и архитектура, проекты домов. Обзоры, советы.

Сад, огород, усадьба
Садоводство и огородничество, приусадебное хозяйство.

Декоративно - прикладное искусство
Резьба по дереву, выжигание, чеканка, плетение и многое другое...

Идеи мастеру
Сделай сам, различные оригинальные и полезные самоделки.

Мебель своими руками
Самостоятельное изготовление мебели, чертежи, схемы.

Разное
Идеи, советы, методики.

 
 

Содержание и разведение кроликов.
Обработка тушки кролика. Копчение кролика

к оглавлению

Продолжение. Предыдущая страница

Обработка тушки кролика

Чтобы сохранить качество мяса, необходимо правильно обработать тушку кролика. Для этого делают небольшой разрез в брюшной стенке, вводят в разрез два пальца и, контролируя ими движение ножа, разрезают живот по средней линии так, чтобы не повредить кишечник. Затем перерезают тазовые кости (ложное сращение) и удаляют мочеполовые органы и прямую кишку. После чего надрезают пищевод и осторожно, не нажимая на желчный пузырь, удаляют внутренние органы (кроме почек). Печень следует также удалить и уничтожить, так как она часто бывает поражена, например, фасциолезом. Голову отделяют от тушки по первому шейному позвонку, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу. Уши и хвост отсекают у самого основания. Если при разделке тушка оказалась разрезана, то ее обмывают холодной водой, охлаждают в подвешенном состоянии до образования «корочки подсыхания» в помещении (погреб) при температуре воздуха не выше +10°С.

В разделанном виде тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков и без остатков шкурки, бахромок мышечной ткани.

Домашнее копчение кроликов

Содержание и разведение кроликов. Обработка тушки кролика. Копчение кролика Копчение кролика — для приготовления копченых изделий используют только свежее мясо от здоровых кроликов. Тушки, подготовленные вышеописанным способом, коптят целыми. Перед копчением следует отделить зарез между 2-м и 3-м шейными позвонками, а у крупных кроликов удалить все шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер. Далее тушки необходимо посолить, для чего их тщательно натирают посолочной смесью среднего помола, состоящей из 97% поваренной соли и 3% сахара. Натертые тушки плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (до 40 г на 1 кг мяса), накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз. Словом, на 2,5 кг мяса расходуется полстакана соли и столовая ложка сахарного песку. В таком виде мясо выдерживают 2...3 дня, затем заливают рассолом (на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитратов). Опять бочку закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10...15 суток. Потом тушки вынимают и оставляют на 2...3 дня для стекания рассола и созревания.

Кролик копченый После этого мясо нужно вымочить в холодной воде 2...4 ч, тщательно очистить, подсушить в подвешенном состоянии 2...3 ч. Мясо можно коптить холодным способом (при температуре 35...40°С в течение 12...36 ч.). Коптят мясо в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования количества поступающего дыма.

Легко сделать простую коптильню и во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу устраивают топку и соединяют ее с бочкой трубой, сверху закрывают крышкой с отверстием для прохода. Внутри сооружения придется сделать вешала для тушек. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала. Лучшими считаются сухие дрова лиственных пород — бука, дуба, старых яблонь, березы (без коры). Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Если тушки отчетливо просматриваются, значит, концентрация дыма нормальная.

По окончании копчения мясо приобретает коричнево-желтоватый цвет, приятный вкус и запах, сухую блестящую поверхность. Далее тушки охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10...12°С в течение 5...10 суток. Хранят готовые тушки упакованными 30...40 дней при температуре 0°С.

В продолжение темы о выделке меха предлагаем познакомиться с рекомендациями, которые предлагались скорнякам в конце позапрошлого века. Надеемся, что они помогут и современным скорнякам-умельцам. Только одна просьба — относитесь к этим рекомендациям критически!

Л. Конев.

Все материалы раздела «Сад, огород, усадьба»

Порекомендуйте эту страницу друзьям или добавьте в закладки:

 



 
© Idea-master.ru. Все права защищены. Незаконное копирование материалов сайта Idea-master.ru влечет гражданскую и уголовную ответственность. Для связи: admin@idea-master.ru. Размещение рекламы на сайте.
Rambler's Top100